地鶏食堂の鶏
JAS法の地鶏と「地鶏食堂の鶏」の関係
平成１１年６月２１に改定された日本農林規格｢JAS法｣による｢地鶏の定義｣は次の様に成ります。
地鶏とは明治時代にその種が日本に存在し､その血統を５０パーセント以上引き継ぐ鶏で､飼育期間が８０日以上であり､ ２８日令以降 は､平飼いで1㎡当たり１０羽以下の飼育設備を持ち､それを農林法で定められた方法で証明された鶏を｢地鶏｣と言います｡
当店が｢地鶏食堂｣として開業したのは､平成９年６月１日です。
農林水産省が「ややっこしい地鶏の定義」を制定する前に、当店は創業して居ました。
当時の｢広辞苑｣で｢地鶏｣と検索すると、国産の鶏・地元の鶏と記されて居ます｡
はっきり言って､「当店で使用している鶏は、JAS規格の定める地鶏｣ではありません!
地鶏の本場「九州の地鶏は門(かどと呼びます・・・庭の事)でミミズや草をついばむ庭鳥」だったと言う事です。
当店は「地鶏」と言うブランドを売り物にして居る店では有りません!
「正確な意味での地鶏」は、丸一羽全て売り捌け無れば採算が取れない高価な鶏に成ります。
当然それを使用する「料理店」も丸一羽をバランス良く提供するメニユー組が必要になります。 鶏のフル・コースを売り物にする「高級店」で無ければ使いこなせないような商品です。
又、「地鶏の定義」の中には「地鶏だから旨い」と言う必要十分条件は無いと考えます!
ちなみに、「明治時代にその種が日本に存在し､その血統を５０パーセント以上引き継ぐ鶏」と言う条件さえクリア―出来れば、当店の種鶏は(超極上の)地鶏です!
ただ殆どの「種鶏」と言う鶏種は、フランス・アメリカ・オーストラリア等海外から輸入に頼って居ました。
現在は世界的な鳥インフルエンザノの為、ブラジルからしか輸入出来ないのが現状です。
当店は種鶏の中でも赤種鶏に拘って居り、来年からは希少な国産の赤種鶏を使用されている養鶏を狙って居ります。
鶏の旨さは、生まれてからの日齢に拠って食感が変わり、餌の種類と運動量によって脂の甘さが変わるのです。
「喰って旨ければブランド鶏や地鶏で無くても良かろうもん！」と単純に考えるのが、佐賀県のど田舎に生まれ育った「田舎っぺ」の考え方です。
鶏業界は世界的に蔓延する「鳥インフルエンザ」、一次産業従事者の高齢化や人手不足等で益々厳しい状況が続いて居ます。
創業２7年、「地鶏食堂」が脂の乗りにこだわり続け て来た鶏が「種鶏 」です。
皆様が普段お召し上がりに成っている若鶏(ブロイラー)の母親 です。
４５０日間、放し飼いで育てられ運動十分な脂には甘みが有り、この鶏なしには 当店の味は 成り立ちません!
舌に自信のある方は一度、「脂の乗った種鶏」の味を確認しにお出で下さいませ。 2023/9/17
４５０日種鶏
ブロイラーの母親鶏を、ブロイラー種鶏と言います。
ブロイラーは成長の早い鶏は生後４５日位で店頭に並ぶ鶏ですが、１日約10円位の餌代が掛かる為、１日でも早く大きく育つ様に体の大きなオスとメスを掛け合わせます。
このメス鶏を種鶏と言うのですが、この鶏は４５０日で加工場に送られ食肉になります。
何故４５０日で殺処分されるのかと言うと、４５０日以上経って生まれたヒヨコは病に弱く、成長も遅い雛が生まれる可能性がある為、業界では４５０日で処分する申し合わせされて居る様です。
この一群が加工場に到着し、大型の群れ（大型に脂の乗っている確立が高い）が入荷した時に、脂の乗った鶏モモを選び出したものが、当店自慢の４５０日種鶏モモ肉として人気を集めております。
ただ、いつもあるとは限らない製品ですから、脂乗りの良い一群に出合った時に群れで在庫して居ます。
この２7年の間に２回種鶏不足のピンチに合いました。
鶏が変わると、ご常連様にはすぐに分る様です。
当店をご利用頂いて居るお客様の舌の良さには、本当に驚かされます。
放し飼いにされた種鶏の脂には、甘味が有り味が有ります。 たいした食通でも無い私にでも感じられる旨さです。
ゲージで育てられた採卵鶏親鳥の脂にはジューシーさは感じられますが、種鶏程の旨味は感じられません。
毎日賄いで親鶏を食べているスタッフの中には、「脂の乗った親鶏」が最高です・・と食感とジューシーさが好みの人も居るのです。
「大根オロシと玉葱スライス」が有れば事足りる私からすれば、踏み込めない領域です!
